28-03-2018 r.

Wielkanocne tradycje kulinarne


Wielkanocny stół kojarzy się z obfitością i różnorodnością. W polskiej tradycji Wielkanoc to czas mięsnych potraw. Wiąże się to z obowiązującą w kościele katolickim tradycją czterdziestodniowego postu, po którym następował czas radości ze Zmartwychwstania Chrystusa, której wyrazem było wspólne biesiadowanie i powrót do jedzenia potraw mięsnych i tłustych, czyli tych zakazanych w czasie postu.


40 dni postu

Wielki Post rozpoczyna się w Środę Popielcową i zgodnie z ludowym zwyczajem tego dnia należało pozbyć się z domostw tzw. rynków czyli rondli i patelni, służących do smażenia i duszenia mięs. Pozostałe naczynia były dokładnie czyszczone, by usunąć z nich choćby najmniejszy ślad po mięsach i tłustych potrawach. Od tego dnia do uroczystego śniadania wielkanocnego na stołach królował postny żur i śledź. Dniem najściślejszego postu był Wielki Piątek, zgodnie z tradycją tego dnia należało ograniczyć ilość spożywanego jedzenia i tylko w trakcie jednego posiłku można było najeść się do syta. W Wielkopolsce w trakcie postu przygotowywano tzw. "ślepego śledzia", czyli śledzia bez śledzia. Do wody dodawano trochę octu, liści bobkowych, soli i pokrojonej cebuli, wszystko razem gotowano i po ostygnięciu dolewano mleka lub śmietanę. W ten sposób powstawała zupa mająca posmak śledzia, którą podawano z dłubanymi, czyli gotowanymi w mundurkach ziemniakami. Trudno się zatem dziwić, że po kilku tygodniach postu z utęsknieniem czekano na świąteczną ucztę. Postny żur i śledź budziły niechęć i stąd kolejna ludowa tradycja urządzania tzw. pogrzebu śledzia i żuru, który odbywał się w Wielki Piątek bądź w Wielką Sobotę. Tak zwyczaj ten opisuje etnograf Oskar Kolberg „Od komina zaś jednej do komina drugiej przeciwległej chałupy, przeciągają w poprzek ulicy powrósło słomiane, z kilku powiązanych z sobą złożone części. W środku owego powrósła obniżonym nieco na kształt girlandy lub festonu, uwiązują garnek napełniony żurem, lub popiołem, który chłopcy swawolni rozbijają kijami, właśnie wówczas, gdy ktoś przez ulicę pod owym powrósłem przechodzi, dla obsypania nieostrożnego przechodnia porządną dozą popiołu i sadzy”.
Tymczasem już w Wielki Piątek rozpoczynały się przygotowywania do świąt, zaczynano piec chleby i świąteczne ciasta, pasztety i mięsa. Potrawy te jednak pozostawały nietknięte aż do niedzielnego śniadania. W Wielki Piątek przygotowywano również pisanki. Metod ich zdobienia jest wiele. Od najprostszych polegających na zabarwieniu skorupki jajka na jednolity kolor, po bardziej skomplikowane polegające na nanoszeniu wzoru woskiem pszczelim, bądź wyskrobywanie zdobień ostrym narzędziem na zafarbowanej wydmuszce. Do zdobienia jaj używano naturalnych barwników takich jak: łupiny cebuli, kora jabłoni, kwiat nagietka, wywar z dyni, marchwi bądź buraka, łupiny orzecha włoskiego, kwiatów malwy, itp.


Święconka

W Wielką Sobotę ma miejsce jeden z najistotniejszych zwyczajów Wielkanocnych, czyli świecenie potraw. Początkowo świecenie odbywało się w domach. Kapłani odwiedzali domostwa bogatszych gospodarzy, chłopi natomiast swoje kosze gromadzili w jednym miejscu, zazwyczaj przy kapliczkach lub na dworskich gankach. W XVIII wieku świecenie potraw przeniosło się do kościołów i ograniczyło się do świecenia tylko symbolicznej ich ilości, wcześniej wierzono, że w Wielką Niedzielę wolno jeść tylko poświęcone pokarmy, świecono zatem wszystko, co mogło zostać zjedzone w świąteczną niedziele. Zgodnie z tradycją na święconkę składają się takie pokarmy jak chleb i wszelkie pieczywo, mięso i wędliny oraz jajka. W koszyczkach umieszczana jest również figurka baranka (zrobiona z masła, masy cukrowej bądź wypiekana z ciasta), w obrzędzie błogosławienia pokarmów na stół wielkanocny wspomina się, że te pokarmy „będziemy jedli na pamiątkę baranka paschalnego”. Dopełnieniem wielkanocnego koszyczka jest sól, która ze względu na swe odkażające i konserwujące właściwości symbolizuje czystość, świętość i nieśmiertelność.


Śniadanie Wielkanocne

Wielkanocne Śniadanie rozpoczyna czas świątecznego biesiadowania. W obecnej tradycji uroczyste śniadanie wielkanocne poprzedza ceremonia dzielenia się poświęconym jajkiem oraz składanie życzeń. Dawniej Niedziela Wielkanocna była nazywana bezdymną, tego dnia nie palono w piecach, a wszystkie potrawy podawano na zimno. Wyjątkiem był wielkanocny żur gotowany na wędlinach z dodatkiem białej kiełbasy, zupełnie nieprzypominający postnego żuru. Obok żuru i jajek na wielkanocnych stołach królowały wszelkiego rodzaju mięsa, kiełbasy, pasztety, do których podawano chrzan, ćwikłę oraz sosy i pikantne marynaty. W wielu staropolskich domach gospodynie podawały półmisek z pieczoną w całości głową świńską z jajkiem pisanką w półotwartym pysku. W wielkopolskich dworach i chłopskich zagrodach podawano białą kiełbasę, salcesony, wątrobianki i żylce, czyli galaretki z nóżek wieprzowych. Uzupełnieniem uczty były ciasta, najbardziej popularne to drożdżowe baby, serniki oraz bogato zdobione mazurki, które pieczono w Wielki Piątek. Wielkanocne ciasta są słodkie, pełne bakali i obficie zdobione lukrami.

Opracowanie Katarzyna Strzyż

Powrót