21-12-2015 r.

Ryba na Wigilię

Myśląc o Świętach Bożego Narodzenia, nasze myśli wędrują ku Wigilii. Atmosfera i urok tego wieczoru zależą m.in. od specyficznych potraw podawanych na stoły, wśród którym prym wiodą dania rybne.

Skąd się wziął symbol ryby w naszej tradycji? Ryba, jako symbol religijny, występuje w kulturach: Sumeru, Egiptu, Indii i Grecji. Chrześcijanie przejęli symbolikę ryby od ludów starożytnych, ale poszerzyli jej znaczenie. Ryba jest znakiem pierwszych chrześcijan i symbolizuje Chrystusa. Jako symbol chrześcijaństwa była używana znacznie wcześniej niż krzyż, który tak ważnym symbolem stał się dopiero w IV wieku. W czasie prześladowań pierwszych chrześcijan, obraz ryby był ich znakiem rozpoznawczym. Ryba, jako symbol Chrystusa, posiada dwojakie odniesienie: po pierwsze - łączy się z chrztem św., gdyż żywiołem ryby jest woda; po drugie - ma odniesienie do eucharystii, która jest świętym pokarmem chrześcijan. Na malowidłach w katakumbach ryba jest symbolem eucharystii. Do IX wieku, na wszystkich przedstawieniach Ostatniej Wieczerzy, ryba znajduje się obok chleba i kielicha.

Przez wiele stuleci w tradycji polskiej kuchni potrawy z ryb uchodziły za dania postne. Wynikało to głównie z powszechnej obfitości ryb. W Polsce średniowiecznej obfite połowy ryb słodkowodnych i morskich stanowiły cenny ekwiwalent mięsa, szczególnie w czasie postów. Do XII wieku, obok popularnych gatunków, takich jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono wyłącznie w zamożnych domach – łososie i jesiotry. Spośród ryb morskich największe było spożycie dorszy i śledzi.

Karp jest najbardziej znaną spośród ryb słodkowodnych w Polsce. Tradycje wigilijne i czołowa pozycja na liście świątecznych potraw sprawia, że karp jest bliski naszemu społeczeństwu. Jest pierwszą rybą hodowaną z powodzeniem w sztucznych stawach. Pierwsze stawy hodowlane powstawały przy klasztorach, gdyż mnisi spożywali znaczne ilości ryb, jako posiłek postny. Rozróżniamy cztery odmiany karpia: karp rzeczny, zwany ''sazanem'', karp pełnołuski, karp lustrzeń ''królewski'' (dawniej karp galicyjski) i bezłuski ''golec''. Karpie z hodowli stawowej mają mocno wygrzbiecone ciało, czasem jest ono pokryte łuskami w pełni, czasami łuski występują nielicznie w określonych miejscach (karp lustrzeń), czasami są całkowicie bezłuskie (w przypadku golca).

W tradycji ludowej karp był symbolem zdrowia, a karaski – płodności. Ludowe przesądy potwierdzają współczesne badania naukowe. Mięso ryb jest cenionym produktem dietetycznym i skutecznie konkuruje z innymi rodzajami białego mięsa (drób, cielęcina). Zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, z dużym udziałem nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz łatwo przyswajalne białko. Przy zakupie musimy jednak zwracać uwagę na pochodzenie ryb, gdyż ryby z zanieczyszczonych akwenów kumulują w sobie toksyczne związki, niebezpieczne dla naszego zdrowia.

Najsmaczniejsze są karpie ważące do 2,5 kg. Ich mięso jest białe, z różowym lub żółtym odcieniem, delikatne, soczyste i odznacza się specyficznym aromatem. Karp ma grube międzymięśniowe ości (99 sztuk), rozmieszczone w okolicy płetwy grzbietowej i części ogonowej, co ułatwia obróbkę kulinarną. Karp bezłuski, potocznie zwany królewskim ma duże, nieregularne, łatwo dające się usunąć łuski.

Jak rozpoznać świeżość ryby? Jakość i świeżość są podstawowymi warunkami, bez których dobra kuchnia rybna nie byłaby możliwa. Po złowieniu lub zabiciu, mięso ryby tężeje, a po kilku godzinach staje się ponownie elastyczne. Podczas dalszego przechowywania mięknie coraz bardziej. Smak ryby jest najlepszy, kiedy mięso staje się na powrót elastyczne, gdyż wtedy wytwarzają się specyficzne dla ryby substancje zapachowe.

Najlepiej kupować ryby żywe, jednak nie zawsze mamy taką możliwość. Pamiętając zatem zasadę, że ryba psuje się od głowy, musimy ocenić stan kupowanej ryby. Poniżej przedstawiono szybkie i skuteczne sposoby sprawdzenia świeżości ryb:

Ryba świeżaRyba nieświeża
Oko błyszczące, źrenica czarna, brak zmętnień. Gałka oczna płaska lub lekko wypukła. Źrenica zmętniała, pokryta mlecznobiałym nalotem. Gałka oczna zapadnięta, wysuszona, a w skrajnych przypadkach lekko pofałdowana.
Skrzela krwistoczerwone, widoczne listki skrzelowe. Bez przebarwień, plam i ubytków. Skrzela bladoróżowe lub różowo-brązowe. Wszystkie listki skrzelowe stanowią jedną, bezkształtną, pulchną masę.
Skóra jednolita, błyszcząca, sprężysta, bez ran i ubytków. Mięso zwarte, sprężyste, sztywne. Po naciśnięciu palcem na grzbiet zagłębienie szybko wraca do pierwotnego kształtu. Skóra matowa, bez połysku. Liczne ubytki łusek, widoczne przebarwienia, rany. Brak sprężystości na grzbiecie. Po naciśnięciu palcem pozostaje zagłębienie, które nie powraca do pierwotnego kształtu.
Żebra (ości) trwale przytwierdzone do powłok brzusznych, nawet po ich znacznym rozłożeniu. Od strony wewnętrznej żebra (ości) odchodzą wyraźnie od powłok brzusznych – im bardziej, tym świeżość ryby mniejsza.
Płetwy jednolite, wilgotne, o naturalnym kształcie. Płetwy poszarpane, przesuszone, z nienaturalnymi ubytkami.

Gdy już mamy wybraną rybę, pozostaje ją przyrządzić. Sposobów na to jest bez liku – od tradycyjnego smażenia, duszenia czy gotowania, aż po coraz bardziej popularne obecnie sushi, z udziałem surowych kawałków mięsa. W polskiej tradycji jedną z potraw wigilijnych jest oczywiście smażone mięso karpia. Nie brakuje jednak smakoszy zupy rybnej, ugotowanej na bazie głów karpi.

Ryby, uważane jeszcze niedawno, za pożywienie biedoty, tudzież mięso postne, stały się obecnie rarytasem na wielu stołach. Nie dziwi więc fakt, że potrawy z ryb nadal kojarzyć się będą z wieczerzą wigilijną. Może warto zatem w tegoroczną Wigilię włożyć parę łusek z karpia do portfela, tak aby nie tyle cudownie przymnażały nam pieniędzy w nowym roku, ale raczej przypominały, aby choć raz w tygodniu zakupić ryby na obiad.

Grzegorz Wysocki

Powrót